Quid du foie gras ?

Le foie gras a une longue histoire dont on ne connaît pas avec certitude l’origine. On dit que Louis XIV en recevait de ses pâtissiers, les frères Villereynies. Avant la révolution, Courtois, originaire de Franche-Comté et installé en Périgord, aurait eu l’idée de lui adjoindre le « diamant noir », la truffe. D’autres attribuent cette idée à Clause (ou Close) qui, à Strasbourg, perfectionna la préparation en la malaxant et y inclut la truffe, le tout dans une croûte de pâte, bardé de lard. À Strasbourg encore, Nicolas Doyen établit sa réputation sur son fameux foie gras truffé. Que ce soit dans le Sud-Ouest ou en Alsace, la devise « il n’y a de foie que d’oie » était de mise. Que penseraient ces gastronomes devant la consommation largement plus importante de foie de canard !